Algunos conceptos básicos
sobre seguridad alimentaria

La ASSAl realiza un importante esfuerzo de vigilancia y control sanitario en las industrias y establecimientos alimentarios. Sin embargo, también los consumidores pueden hacer mucho para evitar algunas de las causas que pueden producir enfermedades ligadas al consumo de alimentos.

¿Qué es un alimento seguro?
Es aquel que se encuentra libre de contaminación por microorganismos, sustancias químicas y agentes físicos externos.  Un alimento seguro es llamado también inocuo.

¿Qué son los microorganismos?
Son seres  vivos tan pequeños que no pueden ser visualizados a simple vista, sólo se pueden ver a través del microscopio.

¿Qué tipos de microorganismos existen?
Hay tres tipos de microorganismos:  los beneficiosos, que se utilizan en la producción de alimentos como queso, yoghurt, cerveza, vino, pan, entre otros; los alterantes, que afectan las características organolépticas como sabor, olor, color, textura, entre otras; y los patógenos, que pueden producir enfermedades al consumidor como diarrea, salmonelosis, entre otras.

¿Dónde viven los microorganismos?
Se encuentran en todas partes, pero sobre todo en las heces, la tierra y el agua, en los animales domésticos, roedores e insectos, en las personas (boca, nariz, manos, uñas,  piel) y en las superficies de los objetos.

¿Cómo llegan los microorganismos al alimento?
La transferencia de los microorganismos de una superficie a otra se denomina “contaminación”. Existen tres tipos:
1. Contaminación primaria o de origen: se presenta durante el proceso de producción del alimento. Resulta prácticamente inevitable que los alimentos provengan con algún grado de contaminación desde su lugar de producción.
2. Contaminación directa: se presenta durante las etapas de preparación, servicio y/o consumo del alimento. Es la forma más simple en que los contaminantes llegan al alimento, por ejemplo por medio del manipulador, cuando éste estornuda o tose cerca de los alimentos, o presenta heridas infectadas sin cubrir; cuando el alimento tiene contacto con insectos, roedores u otras plagas o sus heces.
3. Contaminación cruzada: se produce cuando los microorganismos presentes en una superficie contaminada son transferidos a otra superficie que no está contaminada.

Alimento de alto riesgo
Son aquellos que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento, elaboración y toda manipulación posterior. Algunos de ellos son: mayonesas caseras, cremas, leche fluida y derivados, carnes y pescados crudos, entre otros.

Alimento de bajo riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se deterioran a menos que su manipulación sea incorrecta. Algunos de ellos son: azúcar, encurtidos, pan, galletitas, dulces, cereales, entre otros.

¿Qué son las ETA?
Son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, pueden ser intoxicaciones o infecciones.
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).