¿Cómo manipular los alimentos de mayor riesgo?

Carnes y embutidos

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo referente a peligros potenciales.

Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de ésta, lleguen a los consumidores con la debida calidad higiénica. 

Cortes de carnes

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones pequeñas; en algunos casos los platos fríos en forma específica, están constituidos por trozos pequeños de diferentes carnes.

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relación con el crecimiento bacteriano:
• Aumenta la superficie expuesta a la contaminación
• Liberan líquidos ricos en nutrientes
• Puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte

Esta etapa, por lo general, favorece a la proliferación microbiana y por eso se hace necesario desarrollar, después de cada proceso, operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a equipos, utensilios y superficies. Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaución anterior. 

La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más rápido posible, y al hacerla, se eliminarán los jugos formados para lograr superficies más secas. De inmediato, las carnes serán llevadas a la heladera.

Preparación de las carnes

La carne, por su valor nutritivo, constituye un magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razón, requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento térmico, sobre todo cuando se tratan de piezas de gran tamaño.

Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 70°C sin interrupción del proceso de cocción.
En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta calentar todas las partes del alimento a una temperatura no inferior a 74°C.

La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes es fundamental, sobre todo en aquellos casos cuya cocción demora más de una hora, y cuando cabe la posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas críticas.

Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre, se deben preparar aún con más cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas del corte sean probablemente las más contaminadas, y al enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fácilmente sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas.

El recalentamiento se hará hasta que la carne del centro de la masa alcance una temperatura nunca inferior a 74°C, lo cual es preciso comprobar con el uso de termómetros.

Durante la operación de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fríos como calientes, hay que controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, así como las posibilidades de contaminación cruzada.

Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, así como algunos guisados y platos de carne picada, son regularmente enfriados y almacenados en refrigeración para adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto contenido de nutrientes, representan una fuente de contaminación importante si no se manejan adecuadamente. Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de carnes picadas se preparen y consuman el mismo día. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a no menos de 74°C y mantenerse a tal temperatura un mínimo de dos minutos antes de servirlos.

Para los productos cárnicos cocidos, curados y embutidos, hay que resaltar la necesidad de observar los procedimientos recomendados para la selección de proveedores y en cuanto a su almacenamiento, en especial lo referente a tiempos, temperaturas, rotación, con particular rigor, para prevenir su contaminación cruzada, la cual puede ocurrir en las zonas de refrigeración -si no se dispone de áreas separados- o bien, en los procesos de fraccionamiento donde pueden ser contaminados con facilidad por equipos, utensilios y superficies en los cuales se han manipulado carnes crudas.

Huevo

Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del  huevo, teniendo en cuenta algunos consejos:
• En el transporte desde el lugar de la compra hacia el hogar, evitar los saltos bruscos de temperatura
• No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización
• Conservarlos en la heladera. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Sacar los huevos de la heladera justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar
• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes)
• Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase
• Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto anormal
• Utilizar los huevos más frescos y sin defectos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
• Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75 ºC)
• Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo
• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente
• Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo
• No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay separadores para facilitar esta operación
• Preparar con la mínima antelación posible los alimentos elaborados con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas
• Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para cuajar la tortilla)
• No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de 2 horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30 ºC) no debe pasar más de una hora entre la preparación y el momento de servirla
• Conservar siempre en la heladera los postres y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración

Frutas y hortalizas

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo.

Ciertas prácticas agrícolas pueden ejercer importantes efectos, por ejemplo, el uso de plaguicidas para eliminar insectos limita con frecuencia la propagación de microorganismos; del mismo modo, las prácticas de recolección manuales o mecánicas, introducen y/o distribuyen microorganismos en espacios en los cuales antes estaban ausentes.

Pero sin duda lo que más preocupa en términos de salud pública por la contaminación de los productos hortícolas, es la introducción de materia fecal en el agua de riego o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de que los productos tengan bacterias o parásitos.

Entonces, las medidas tendientes a limitar o reducir la contaminación inicial y el lavado para reducir la carga microbiana son los puntos críticos de mayor interés, para controlar la calidad de estos productos. El control de tales puntos críticos resulta muy importante para evitar la propagación de agentes que causan enfermedad en el hombre como bacterias, parásitos y virus como el de la hepatitis.

• Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas rigorosamente toda vez que constituyen la materia prima para la preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos
• En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas externas que contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable a chorro en forma abundante para procurar su limpieza profunda.
• Para desinfectar las verduras de hojas se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como la lavandina, la cual se utiliza por inmersión de los vegetales ya lavados, en soluciones que contienen concentraciones de 100 a 200 ppm. por un tiempo de contacto de 15 minutos, lo que equivale a una cucharada de lavandina por cinco litros de agua. Luego es necesario realizar un enjuague enérgico. No es necesario dar un tiempo de contacto más largo pues eso causa marchitamiento de la hortaliza y un gusto a lavandina. 
• Los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas deben de estar previamente desinfectados.

Productos de la pesca

Los productos de la pesca constituyen otro renglón importante dentro de las materias primas utilizadas y son muy susceptibles a la contaminación por microorganismos.
En general, la principal preocupación del control de calidad microbiológico del pescado, se refiere a la posibilidad de presentar alteraciones que lo hagan inadecuado para el consumo.

• Conservar en hielo o por congelación desde el mismo momento desde la captura hasta el transporte a la planta. De esta manera, aumenta el plazo de vida comercial
• Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para las carnes
• En el proceso de fileteo es importante que los operarios mantengan una correcta higiene y desinfección de los cuchillos, superficies y equipos

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Preparación

• Las distintas variedades de productos de la pesca se preparan por lo general a la plancha, en cuya cocción tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 60°C en todas sus partes
• Con posterioridad a la cocción, los crustáceos, camarones y langostinos, son llevados a refrigeración, para lo cual el tiempo no debe exceder de 4 horas. Luego de esta operación es muy frecuente pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo cual exige un tiempo lo suficientemente corto como para conservar la temperatura de refrigeración, sin olvidar las medidas de higiene necesarias para evitar la recontaminación del producto.
• Cuando los moluscos como ostras, almejas y mejillones se preparan crudos ofrecen riesgos, porque concentran en su organismo contaminantes presentes en el medio marino, entre ellos la bacteria del cólera o toxinas contenidas en algas de las que se alimentan. Por eso es importante su consumo en estado cocido y respetar los períodos de veda.

Leche y derivados

Como la composición de la leche reúne excelentes condiciones para la multiplicación de la mayoría de las bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminación desde el mismo momento del ordeñe.
Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche, la manteca, los quesos madurados y la crema de leche, pero si estos son adecuadamente seleccionados y manejados desde su compra y durante la manipulación, su uso en las diferentes preparaciones no debe significar mayor riesgo.

Productos de pastelería y repostería

La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la contaminación microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboración.

En efecto, además de las preparaciones a base de harina para el pan y productos de pastelería, están aquellos productos que contienen carnes molidas: empanadas, pasteles, tortas de carne y otros productos, los cuales requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la contaminación cruzada.

Por otra parte, los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como: crema de leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo pre requisito es una buena elección de las materias primas y su manejo en condiciones estrictas de higiene. 

Para la preparación de productos con carnes molidas (picadas), hay que tener la precaución de utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duración es muy corta. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial rigor. 

Como ya lo habíamos visto, los postres incorporan ingredientes que además de ser adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo exige extremo cuidado principalmente en lo que a su conservación se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparación, deben ser objeto de un minucioso lavado con agua potable mezclada con cualquier desinfectante por cuanto son una fuente de contaminación por la bacteria Salmonella, muy frecuente en este alimento.

En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios como las mangas y boquillas para adornar las preparaciones con cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan un riesgo importante de contaminación. 

El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área que así lo requieran, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos críticos de interés.

Algunos enlatados, en especial de fruta, también son usados para repostería y debido a su proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas que se usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminación, por lo que deben ser lavadas y desinfectadas.